Le pochage

Le pochage est un mode de cuisson atypique, utilisé pour des aliments bien spécifiques. Le pochage utilise ainsi un liquide frémissant. L’aliment de base peut être immergé dans le liquide froid ou directement lors de l’ébullition.

On connait généralement l’œuf poché ; un œuf dur dont le jaune reste coulant. Mais les grands chefs utilisent également le pochage pour des poissons à chair tendre. Les gros poissons seront immergés dans l’eau froide et suivront l’augmentation de la température tandis que les crustacés ou coquillages sont introduits dans une eau déjà bouillante.

L’utilisation d’un court-bouillon donnera lors du pochage un gout savoureux à l’aliment.

Quenelles, saucisses ou pommes de terre utilisent ce mode de cuisson.

Question fruit, le pochage peut également apparaitre comme nécessaire. On parlera alors de fruits pour compotes qui seront saisis dans un sirop porté à ébullition, du vin ou du jus de fruit.